Baccalà in guazzetto, il sapore della tradizione

A tavola con gusto...romano

Baccalà in guazzetto,
il sapore della tradizione

Il pesce non è certo un punto di forza della cucina romana, ma c’è qualche notevole eccezione, soprattutto per quanto riguarda il baccalà, merluzzo conservato sotto sale, il cui nome deriva dallo spagnolo bacalao, a sua volta forse riconducibile al fiammingo kabeljaw, ossia "bastone di pesce". Un tempo era considerato un alimento economico, per palati non troppo raffinati, ma oggi i veri buongustai ne apprezzano tutte le doti. Bisogna solo stare attenti che non sia troppo salato, sia che lo si compri già ammollato o che lo si lasci almeno quarantotto ore a bagno nell’acqua, rinnovata di tanto in tanto.

Una delle ricette tradizionali della capitale è il baccalà in guazzetto, anche se ingredienti come pinoli e uva passa sembrerebbero tradire una lontana origine meridionale.

Per quattro persone occorrono almeno ottocento grammi di filetto di baccalà già ammollato, che va sciacquato, spellato e tagliato in pezzi grandi quanto una carta da gioco. Nel filetto non ci dovrebbero essere spine, ma è meglio controllarlo con attenzione ed eventualmente toglierle. In un tegame piuttosto largo si fa stufare una bella cipolla tagliata sottile in qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Appena la cipolla è appassita si aggiungono i pezzi di baccalà e si fanno rosolare. A questo punto chi vuole può sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, altrimenti si aggiungono subito quattrocento grammi di passata di pomodoro, 50 grammi di uva passa e 20 grammi di pinoli, mezzo cucchiaino da caffè di pepe appena macinato e pochissimo sale. Adesso non resta che lasciar cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, avendo cura di girare almeno una volta i pezzetti di baccalà. E’ un piatto da servire molto caldo, magari con un buon bicchiere di vino dei castelli ben freddo.

di Cinzia Dal Maso

02 febbraio 2010