A tavola con Apicio

Le ricette per il pesce

di Alessandro Venditti

"Condimento per aragosta o gambero di mare: trita scalogni, pepe, levestico, comino, carote, miele, aceto, salsa di Apicio, vino, olio e mosto cotto. Se lessati, alla salsa puoi unire un po’ di senape".

Così il cuoco più famoso dell’antica Roma consigliava ai buongustai di duemila anni fa di servire in tavola il pesce fresco. Per avere un’idea di come i nostri progenitori mangiassero i prodotti del mare, vi consigliamo di leggere il piccolo ma preziosissimo volume di Antonio Pagano e Pia Strano pubblicato dalla Bonanno Editore, "La cucina di Apicio. A tavola con gli antichi Romani" (157 pagine, euro 6,20). "Il pesce – spiegano gli Autori – era consumato in grandissima quantità: dal pesce in salamoia al rombo; dalle triglie allo storione, dallo scaro al dolce gambero, che veniva arrostito e mangiato lì per lì. I cibi venivano accompagnati dal vino, al quale toccava il compito di spegnere l’ardente sete causata dalle complicatissime salse: Falerno, Massico, Caleno, Cecubo, Albano, Sabino, di Chio, di Lesbo, Mareotide". I calamari al tegame si cucinavano con pepe tritato, ruta, un po’ di miele, salsa di Apicio, mosto e poche gocce di olio. Potevano anche essere farciti con un ripieno di pepe, levistico, coriandro, semi di sedano, rosso d’uovo, miele, aceto, salsa di Apicio, vino, olio e dell’amido.