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Il trattato di cucina
di Bartolomeo Scappi era dedicato a Pio V
Minestra di ortiche per un papa penitente
Bartolomeo Scappi fu
il raffinato cuoco di numerosi papi, ma dedicò il suo trattato di
cucina, pubblicato nel 1570, al pontefice allora regnante, Pio V,
ricordato soprattutto per la battaglia di Lepanto (1571) e famoso
per i suoi costumi rigorosissimi. Dormiva poche ore per notte su uno
scomodissimo pagliericcio, ma soprattutto digiunava spesso e quando
mangiava si nutriva di piccole quantità di cibi umili e semplici.
L’unica concessione che si permetteva era qualche bicchiere di latte
d’asina, nella speranza di attenuare i fastidi dei calcoli renali,
secondo ciò che riteneva la medicina dell’epoca.
Probabilmente non
avrà mai neppure assaggiato la maggior parte delle prelibatezze
descritte dallo Scappi con dovizia di particolari. Ma forse il cuoco
inserì nel suo libro proprio per questo papa penitente alcune
ricette di minestre veramente semplici e più vicine al mondo
contadino che a una corte rinascimentale, come quella di ortiche.
L’ortica è difficile
da reperire al mercato, ma cresce spontanea un po’ dappertutto.
Occorre evitare le piante che crescono ai margini delle strade
trafficate e raccoglierle con dei guanti perché la loro peluria può
causare fastidiose irritazioni della pelle e allergie. Tali
inconvenienti non si verificano dopo la cottura.
Lo Scappi suggerisce
di raccogliere l’ortica più tenera in primavera e in autunno, di
lavarla e di tritarla, con erbe minute, magari un po’ di prezzemolo
o di sedano, quindi di metterla a cuocere per circa mezz’ora in un
litro di brodo di pollo. Si potrebbe utilizzare per la cottura anche
dell’acqua in cui siano stati sciolti due dadi da brodo.
di
Annalisa
Venditti
9 gennaio 2017
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