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“A tavola con i papi” di
Cinzia Dal Maso e Annalisa Venditti
Una storia gastronomica del
Giubileo
Si chiama “A tavola con i
Papi” il nuovo opuscolo curato da Cinzia Dal Maso e Annalisa
Venditti per Campagna Amica e presentato a Roma nell’ambito di
Cerealia, la manifestazione dedicata a tutti i cereali che si svolge
ogni anno nella ricorrenza dell’antica festa dei pistores (i fornai)
e dei Vestalia.
“In occasione del Giubileo
della Misericordia – ha spiegato Cinzia Dal Maso – abbiamo voluto
ripercorrere la storia degli Anni Santi anche da un punto di vista
gastronomico, dal momento che l’enorme afflusso di pellegrini
incideva notevolmente sui consumi della città. Siamo poi andate alla
scoperta delle abitudini alimentari di alcuni papi, a cominciare da
quello del primo Giubileo, Bonifacio VIII, sulla cui tavola, a
quanto si dice, le posate erano d’oro. In cucina di prodigavano per
accontentarlo panettieri, cuochi, speziali e bottiglieri, anche se
la preoccupazione principale del pontefice era evitare di essere
avvelenato per ordine di qualcuno dei suoi numerosi nemici”. Ma
alcuni tra i successori di Pietro erano molto più sobri, come Sisto
IV (1471 – 84), che quando era obbligato da occasioni ufficiali a
partecipare a sfarzosi banchetti nei giorni seguenti si sottoponeva
a strette diete a base di verdure, latticini o baccalà. Per non
parlare di S. Pio V, ricordato soprattutto per la battaglia di
Lepanto (1571) e famoso per i suoi costumi rigorosissimi: digiunava
spesso e quando mangiava si nutriva di piccole quantità di cibi
umili e semplici.
Annalisa Venditti ha
illustrato alcune delle ricette contenute nella pubblicazione, come
l’insalata mista, ricchissima di verdure ed erbe aromatiche,
tramandata dal Platina, raffinato umanista nominato da Sisto V (1571
– 84) prefetto della Biblioteca vaticana, o la sfoglia arrotolata
ripiena di datteri, uva passa e spezie – un antenato dello strudel –
che Bartolomeo Scappi proponeva nel suo trattato di cucina del 1570.
“La carriera di cuoco dello Scappi – ha detto Annalisa Venditti –
ebbe una svolta decisiva quando ricevette l’incarico di far
recapitare i cibi ai cardinali chiusi nella cappella Paolina,
durante il conclave iniziato nel dicembre del 1549 e durato oltre
due mesi. Alla fine fu eletto Giulio III, ma lo Scappi con i suoi
manicaretti aveva conquistato i porporati e da allora nessun papa
volle rinunciare ai suoi servigi”. La Venditti si è soffermata anche
sui piatti preferiti di pontefici più vicini a noi nel tempo, come i
filetti di baccalà amati da Pio IX o la polenta taragna che Giovanni
XXIII si era fatto preparare da Ugo Tognazzi.
Paola Sarcina, direttrice
organizzativa di Cerealia, ha letto alcuni sonetti del poeta di
Roma, Giuseppe Gioachino Belli.
di
Alessandro
Venditti
20 giugno 2016
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